¿Cómo se produce el mezcal?

Después de vivir varias décadas obscuras y de desprestigio, en los últimos años, el Mezcal se ha convertido en uno de los licores más populares entre los mexicanos. Más allá de ser una bebida cool y 100% mexicana, es una bebida deliciosa con un sinfín de matices organolépticos, que cambian de botella a botella. Además, es uno de los licores más puros que encontrarás en el mercado, pues su preparación necesita únicamente dos ingredientes: Maguey y Agua.

Para conocer un poco más sobre el proceso de elaboración de esta bebida espirituosa, así como para entender por qué cada botella y marca tiene sabores tan únicos y diferentes, nos fuimos hasta el municipio de Silacayoápam, en la Mixteca Oaxaqueña, para platicar con Manuel y Germán González, maestros mezcaleros de El Viejo Manuelón, el único mezcal con certificación orgánica producido en esta región de Oaxaca, para que nos contara todo sobre el Mezcal y su proceso de elaboración.

Don Manuel nos platicó que el ingrediente principal (y prácticamente el único) del Mezcal es el Maguey; que y existen, aproximadamente, 200 especies con las que se puede preparar el licor (aunque se usan normalmente 20 especies). Nos platicaba que, dependiendo de la especie de maguey con la que se destile el mezcal, la bebida tendrá diferentes características gustativas y olfativas. Además, los sabores podrán intensificarse, dependiendo del clima y la tierra en la que haya crecido el maguey, así como la madurez del mismo. Por lo mismo, es muy diferente un mezcal preparado con magueyes silvestres de uno preparado con magueyes cultivados.

Una vez que se elige el maguey que se usará se cosecha y se le quitan las pencas con una coa o un machete. Este proceso es importante, pues el sabor del mezcal también cambiará, dependiendo de qué tan “blanca” quede la piña (también llamada cabeza o corazón). En este momento, debes saber que, en los Valles Centrales de Oaxaca se suele dejar parte de la penca, lo que les permite obtener más litros de mezcal, pero deja le deja un sabor más amargo al mezcal; mientras que, en la región Mixteca, los maestros mezcaleros, como los de El Viejo Manuelón, pelan la piña hasta quedar completamente blanca, lo que permite que se aprecien más los sabores característicos del maguey.

Después de que se peló la piña del maguey, se debe de cocer, ya sea en un horno de pozo, de mampostería o autoclave (en el caso de mezcales industriales). En el caso de El Viejo Manuelón, se utilizan hornos de pozo.

¿Qué es un horno de pozo? Son hornos cavados, en forma cónica, en la tierra. En el fondo se coloca leña que se prende, como una fogata. Una vez que está bien caliente, se agregan piedras para que se prendan al rojo vivo. Después, se cubren con pencas de maguey, que ayudan a difuminar el calor y evitar que se queme el maguey que se coloca sobre las pencas. Al final, se colocan más pencas y una lona y se tapa el horno con tierra, permitiendo que el calor se mantenga durante varios días. Dependiendo del clima, la cocción puede tomar entre 3 y 5 días. Una vez que está bien cocido el maguey, se saca y se pasa a la molienda.

El molido del maguey puede realizarse de diferentes maneras. Puede ser con tahonas, molinos chilenos o egipcios, trapiches, desgarradoras, trenes de molinos o difusores. En el caso de las tahonas y molinos, se genera mucha merma (desperdicio), mientras que la desgarradora permite que se aproveche la mayor parte del maguey cocido. Una vez molido, el mosto del maguey debe fermentarse. Para ello, se coloca en tinas (que pueden ser de madera, mampostería o acero) y se deja reposar por varios días. En algunos casos, los maestros mezcaleros agregan algunas levaduras, o mantienen temperaturas que aceleran la fermentación. En el caso de El Viejo Manuelón, se fermenta en tinas de madera únicamente con agua y el calor de la región Mixteca.

Después de varios días (u horas en el caso de los mezcales industriales), cuando el mosto del maguey está bien fermentado, se pasa a los alambiques. Existen diferentes tipos de alambiques y, dependiendo de ellos, el mezcal podría adquirir ciertos sabores secundarios. En el caso de la Mixteca Oaxaqueña, por tradición usan alambiques de barro (cuando hacen mezcal ancestral) y alambiques de mampostería; en el caso de El Viejo Manuelón, usan un alambique de cámara, que mezcla la mampostería y el cobre, para la destilación.

Poco a poco, el mosto hierve y emite vapores. Los vapores suben y pasan por el tubo que conecta la cámara principal del alambique con el serpentin (un tubo espiral), mismo que se encuentra dentro de una tina con agua fría, condensando los vapores, mismos que se convertirán en el mezcal. Normalmente, este proceso se repite en dos (o hasta tres ocasiones, para bajar la graduación alcohólica). Ahora, debes saber que los primeros litros del mezcal son los más fuertes, y los que contienen la mayor cantidad de alcoholes dañinos, por lo que siempre se descartan (por lo menos cuando el maestro mezcalero es realmente ético). El mezcal sale muy bronco (con altos sabores a alcohol), por lo que siempre se deja reposar unos días en la botella antes de venderlo, permitiendo que se disfruten más los sabores del maguey.

Ya tienes el mezcal. Ahora sólo queda envasarlo o reposarlo y compartirlo con lxs amigxs.

¿Dónde conseguir los mezcales de El Viejo Manuelón?
The Green Corner (varias sucursales)
Mezcalia (Sonora 119, Roma)
El Grifo (Juan Escutia 24 B, Condesa)