Mezcal: Conoce la historia del Mezcal y aprende más sobre esta bebida
No cabe duda de que el mezcal es uno de los mejores regalos que nos dieron los dioses prehispánicos. Una bebida espirituosa que no sólo atrapa con sus sabores y aromas, sino que también “te pone mágico”. Un licor que ha reconquistado México, y el mundo, en los últimos años, y nos ha llenado de experiencias a todos los que lo hemos disfrutado.
Pero… ¿Te has preguntado cuál es la historia de este delicioso licor? Acompáñanos a recorrerla…
- La leyenda de Mayahuel: La diosa del Maguey, el Pulque y el Mezcal
- La Historia del destilado de Maguey
- Entonces… ¿Qué es el mezcal? ¿Cuál es la diferencia con el tequila?
- Tipos de Mezcal
- ¿Cómo saber si lo que compras es mezcal tradicional?
- ¿Por qué el Mezcal cuenta con sabores tan diversos?
- ¿Cómo catar el mezcal?
La leyenda de Mayahuel: La diosa del Maguey, el Pulque y el Mezcal
La historia del Mezcal nos remota a tiempos remotos, mucho antes de la llegada de los españoles. En aquél entonces vivía una joven hermosa de nombre Mayahuel. Vivía con su abuela, una terrible Tzintzimitl, un demonio o deidad menor celestial, del folclor mexica, que buscaban impedir que saliera el sol.
Mayahuel se enamoró de un joven Quetzalcóatl, quien la animó a bajar a la tierra para amarse convertidos en un árbol bifurcado. Al día siguiente, cuando la abuela descubrió que Mayahuel había escapado, decidió bajar a la tierra, junto a otras Tzintzimitls; y, al encontrar el árbol de los amantes, arrancó la rama que pertenecía a Mayahuel y la destrozó, asesinándola y dejando a Quetzalcóatl ileso.
El hombre tomó los restos de su amada, y los enterró en la tierra, donde, con el tiempo, brotó una planta dura por fuera y dulce por dentro, rodeada de espinas para protegerse de las Tzintzimitls. Así nació el maguey, y surgió la diosa Mayahuel, la diosa del maguey y la embriaguez; madre del pulque, el mezcal y la miel de agave.
La Historia del destilado de Maguey
Se tienen registros de que el uso de la planta del maguey inició hace más de 9000 años en México; una planta que se usaba para un sinfín de usos, como el textil, el bélico y el alimenticio, siendo el agave cocido una de las comidas predilectas del México prehispánico. Además, a través de códices y diferentes fuentes de la época colonia, se sabe que existían un sinfín de bebidas preparadas con maguey fermentado, entre la que destaca el pulque.
Pero, para poder destilar el mezcal, es necesario tener un alambique. ¿Pero cómo es que llegó el alambique a México? Realmente, la historia es incierta, pero existen tres principales teorías sobre la llegada de este artilugio:
- Españoles: La teoría más aceptada es que el Alambique de Cobre con Serpentina llegó a México gracias a los españoles, quienes adoptaron este invento árabe
- Filipinos: También se cree que, el alambique (de madera y de barro) llegó a México gracias a los filipinos, quienes llegaron desde Manila, a las costas de Colima y Michoacán, en el siglo XVI
- México Prehispánico: Por último, recientemente se han encontrado algunos vestigios de artilugios prehispánicos, que se cree podrían ser alambiques; lo que da a entender que en el México precolombino ya se destilaba mezcal, o alguna otra bebida espirituosa
Al final, realmente no importa quién introdujo la destilación a México; lo que importa es que esta técnica se difundió rápidamente en todo el país, y el resto del continente, permitiendo que cada pueblo creara sus destilados. Como era de esperarse, en México se empezó a destilar el maguey cocido, bebida a la que terminaron llamando aguardiente o vino de Mezcal, palabra que proviene del vocablo náhuatl Mezcalli, que significa Maguey Cocido.
Sin embargo, la idea de tener destilados mexicano no le agradó a la Corona Española. Y es que, si en México se destilaban bebidas, no habría tanta demanda para las bebidas españolas, y, por ende, se caerían las importaciones. Por lo mismo, el gobierno terminó prohibiendo la producción del Mezcal. Pero la prohibición no se cumplió, y el “Barón del Mezcal” continúo vendiendo su aguardiente en los bares clandestinos… bueno, no. Lo que realmente pasó, es que en las haciendas y en algunas poblaciones, se seguía destilando el agave, para consumo propio (y no para la venta).
Pasó el tiempo, llegó la Independencia de México; y la industria minera creció en nuestro país. Y, después de una larga jornada trabajando en las minas, lo que más deseaban los mineros era refrescarse con un buen trago, lo que permitió que se popularizara el mezcal, y se creara una pequeña industria mezcalera. ¡Salud!
Pasó el tiempo. En el pueblo de Tequila, en Jalisco, se introdujeron métodos para la producción masiva de su Vino de Mezcal de Tequila, lo que popularizó mucho más el aguardiente de mezcal. Y, en 1949, el gobierno decidió crear las normas oficiales DGNR9 y la DGNR10. Con la primera, se designaban las características de un Tequila, y en la segunda las de un Mezcal.
Sí, Mezcal y Tequila son lo mismo, pero no es igual. Ya que, todos los tequilas son mezcales, pero no todos los mezcales son tequila. ¿WTF? Básicamente, a raíz de la DGNR9 y 10, un tequila debe hacerse con Tequilana Webster Azul y con ciertas técnicas (como cocido en horno), mientras que el mezcal es más “estilo libre”.
Desde aquél entonces, el Tequila empezó a comerse todo el mercado, dejando al Mezcal para el consumo del pueblo. Y no fue hasta 1994, que el gobierno creó la Denominación de Origen del Mezcal, dejó de estar en el olvido; y, en 2003 se creó el Consejo Mexicano Regulador De La Calidad Del Mezcal, o CRM. Fue, a partir de este momento, que el Mezcal retomó fuerza en México, convirtiéndose en uno de los destilados preferidos por todo el mundo.
Entonces… ¿Qué es el mezcal? ¿Cuál es la diferencia con el tequila?
A grandes rasgos, se puede decir que el Mezcal es una bebida destilada del Maguey, o Agave. Así de sencillo. Sin embargo, para que el licor pueda ser llamado mezcal, debe de cumplir con diferentes cualidades o procesos de preparación.
100% Agave
Mientras que la NOM-Mezcal permite que, durante la destilación del mezcal se pueda incluir un 20% de algún carbohidrato que no sea maguey, un verdadero mezcal debe ser destilado con 100% Agave; por lo mismo, es muy importante que, al momento de comprar un mezcal, revises que, en la etiqueta venga la leyenda de 100% agave o 100% maguey.
Denominación de Origen
Un segundo punto, para que un destilado de maguey sea un mezcal, es el lugar en el que se produjo el mismo. Y es que, la Denominación de Origen, designa únicamente 9 estados del país, como productores de mezcal; y cualquier destilado que se realice en algún otro lugar, debe llevar otro nombre, como la Bacanora y el Sotol.
¿Cuáles son los estados que pueden producir mezcal? Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato.
Producción
Según el Consejo Mexicano Regulador De La Calidad Del Mezcal (CRM), mismo que regula la producción y venta del Mezcal, para que una bebida pueda comercializarse como Mezcal, debe de cumplir con un estricto proceso de producción, en el que se cuiden todos y cada uno de los detalles. Además, deben de contar con un registro ante el CRM, y contar con aprobaciones anuales en sus lotes de producción. Por cierto, también limita el % de contenido alcohólico de cada botella.
Es gracias a los trámites, que un sinfín de maestros y productores mezcaleros, no pueden competir en el mercado mexicano, y mucho menos en el extranjero. Sin embargo, existen algunos comerciantes que se han acercado a los productores, para crear su marca y financiar el trabajo del productor. (Bueno o malo, depende del punto de vista)
Tipos de Mezcal
Como ya lo mencionamos, según la NOM-Mezcal, este destilado debe ser 100% de agave, aunque puede producirse con prácticamente cualquier maguey. Esto nos lleva a la primera división de los mezcales.
Clasificación por tipo de Agave
Dependiendo del tipo de maguey con el que destilen el mezcal, su sabor cambiará radicalmente; y es que, cada tipo de agave cuenta con propiedades organolépticas específicas. Por lo mismo, existen diferentes tipos de mezcales, que podrás pedir en los restaurantes, bares o mezcalería: Espadín, Tobalá, Madrecuixe, Coyote, Tepextate o Pitzomel, Sierra Negra, Jabalí, o Arroqueño, entre muchos otros. Esta variedad del mezcal debe venir especificada en la botella, justo a un lado de la leyenda 100% agave, o 100% maguey.
Clasificación por añejamiento y NOM-Mezcal
Por otro lado, la NOM-Mezcal, especifica que existen 6 clases de mezcal, 4 por añejamiento, mismas que se clasifican de la siguiente forma:
- Joven o Blanco: Es el mezcal que se embotelló directamente después de su destilación
- Madurado en Vidrio: Es un mezcal que se dejó madurar en botellas de vidrio (con capacidades mínimas de 5 litros)
- Reposado: Debe ser almacenado en barricas de madera, por un periodo mínimo de 2 meses y máximo de un año
- Añejo: Debe ser almacenado por más de un año, en barricas de máximo 200 litros de capacidad
- Abocado con: Es un mezcal endulzado de manera natural, destilándolo antes de que el agave alcance su estado máximo de fermentación
- Destilado con: Un mezcal destilado con algún otro ingrediente (que no sea fermento); por ejemplo, el mezcal de Pechuga
Clasificación por añadidura
Retomando la última categoría, de la NOM-Mezcal, el “Destilado Con”, se puede hablar de un sinfín de tipos de mezcales. Para que estos mezcales puedan ser considerados mezcales, el ingrediente añadido debe añadirse en la segunda destilación de la bebida. Y, aunque existen un sinfín de ejemplos de este destilado, algunos de los más populares son:
- Pechuga
- Hoja Santa
- Poleo
- Cedrón
Mezcal de Pechuga
Quizá uno de los mezcales más populares y tradicionales, dentro de esta categoría es el Mezcal de Pechuga. Una bebida que se prepara únicamente para celebrar día de muertos, o alguna fiesta importante en el pueblo o familia (aunque Bruxo y Montelobos ya tienen un mezcal comercial de pechuga).
Y como lo dice el nombre, para producir el mezcal de pechuga se utiliza una pechuga de guajolote, o algún otro animal (pollo, gallina, iguana, etc.) ¿Cómo? Al momento de realizar la segunda destilación del mezcal, se agrega (casi siempre con ayuda de una red), una pechuga con mole o frutas de temporada al alambique. Con el tiempo el mosto del maguey empieza a soltar los vapores de alcohol, que se convertirán en mezcal al enfriarse, cocinando por completo la pechuga y las frutas, dejando que los sabores y aromas se impregnen en el mezcal.
Al final, la pechuga queda reducida a un tamaña diminuto, pero el mezcal adquiere colores, sabores y aromas espectaculares.
¿Cómo saber si lo que compras es mezcal tradicional?
Reconocer un mezcal tradicional real, de imitaciones (que cada vez hay más), es muy sencillo, sólo debes seguir los siguientes pasos:
- Buscar la etiqueta de 100% Agave o 100% Maguey
- Revisar que la graduación alcohólica sea de mínimo 45% ALC. VOL. (según la NOM, la graduación debe ir entre 35 y 55%, pero un buen mezcal puede ser hasta de 70)
- Debe incluir el municipio o población, y el estado en el que se produjo, y ser de los 9 estados productores de la DOM
¿Por qué el Mezcal cuenta con sabores tan diversos?
Si leíste todo el texto, y no sólo pasaste de largo hasta esta sección, seguramente ya te empezaste a dar una idea muy completa de por qué puede variar el sabor el un mezcal a otro (a diferencia del tequila que casi siempre sabe igual). Si no tienes una idea, o si quieres profundizar más en esta bebida, te dejamos los principales motivos por los que cambia el sabor.
1. El Tipo de Maguey
Existen un sinfín de agaves que se pueden usar para la elaboración de un Mezcal. Cada uno de los agaves utilizados cuenta propiedades organolépticas muy diferentes; mismas que adquieren por la tierra en la que crecen, el clima, el agua, y la manera en la que crecen las mismas.
2. Cocción, Fermentación y Destilación
Dependiendo del tipo de horno en el que se cueza el maguey, el mismo podrá adquirir diferentes sabores; por ejemplo, si se cocina en un horno de tierra, adquirirá tonos ahumados, mientras que, si se hace en un horno de piedra (con vapor), se mantendrá intacto el aroma del maguey.
El maguey también adquirirá diferentes propiedades organolépticas, dependiendo del lugar y el tiempo que se fermente el mismo. Y, por último, al momento de destilarlo, cambiará, dependiendo del tipo y material del alambique en el que se destile.
3. Añejamiento y reposado
Como ya se mencionó, el sabor también cambiará dependiendo del lugar y el tiempo en el que se permita reposar, o añejar, el mezcal.
¿Cómo catar el mezcal?
Ya conoces la historia del mezcal y sabes las razones por las que puede cambiar el sabor del mismo. Ahora, lo que debes hacer es disfrutar de esta deliciosa bebida. Pero… ¿Sabes cómo es la mejor manera para probarla? Es muy sencillo, sólo debes de seguir los siguientes pasos.
Toma en cuenta que, al momento de agitar el mezcal, los aromas del etanol se disparan, por lo que debes de servirlo lentamente y no agitarlo una vez en tu vaso o copa (a diferencia del vino). Además, aunque tradicionalmente le mezcal se bebe en jícaras, vale más la pena servirlo en recipientes de vidrio (de boca ancha) para mantener los aromas del destilado. Una vez servido, déjalo reposar un momento para que se asienten los aromas.
Toma una gota de mezcal con el dedo y frótalo en el dorso de tu mano. Si es un mezcal añejo o reposado, y deja una ligera mancha de color, lo más probable es que hayan añadido algún colorante a tu mezcal para venderte gato por liebre (no fue añejado de manera correcta o real). Acerca tu nariz al lugar en el que frotaste el mezcal y huélelo; aquí podrás apreciar los aromas del maguey cocido. ¡Delicioso!
Se dice que la boca humana no está hecha para tomar alcohol, por lo que se primero debes prepararla. ¿Cómo? Dale un pequeño “besito” (un trago muy pequeño) a tu vaso, retenlo por unos 5 segundos, mientras lo pasas por toda tu boca. Al momento de tragarlo, respira profundamente para poder percibir los aromas de tu bebida. A partir de aquí, tómate tu mezcal a “besitos”, reteniendo el mezcal en la boca (sin pasarlo por ella) unos segundos, y respirando después de tragar.
¡Disfrútalo!
No cabe duda de que el mezcal es uno de los mejores regalos que nos dieron los dioses prehispánicos. Una bebida espirituosa que no sólo atrapa con sus sabores y aromas, sino que también “te pone mágico”. Un licor que ha reconquistado México, y el mundo, en los últimos años, y nos ha llenado de experiencias a todos los que lo hemos disfrutado.
- Pero… ¿Te has preguntado cuál es la historia de este delicioso licor? Acompáñanos a recorrerla…
- La leyenda de Mayahuel: La diosa del Maguey, el Pulque y el Mezcal
- La Historia del destilado de Maguey
- Entonces… ¿Qué es el mezcal? ¿Cuál es la diferencia con el tequila?
- Tipos de Mezcal
La leyenda de Mayahuel: La diosa del Maguey, el Pulque y el Mezcal
La historia del Mezcal nos remota a tiempos remotos, mucho antes de la llegada de los españoles. En aquél entonces vivía una joven hermosa de nombre Mayahuel. Vivía con su abuela, una terrible Tzintzimitl, un demonio o deidad menor celestial, del folclor mexica, que buscaban impedir que saliera el sol.
Mayahuel se enamoró de un joven Quetzalcóatl, quien la animó a bajar a la tierra para amarse convertidos en un árbol bifurcado. Al día siguiente, cuando la abuela descubrió que Mayahuel había escapado, decidió bajar a la tierra, junto a otras Tzintzimitls; y, al encontrar el árbol de los amantes, arrancó la rama que pertenecía a Mayahuel y la destrozó, asesinándola y dejando a Quetzalcóatl ileso.
El hombre tomó los restos de su amada, y los enterró en la tierra, donde, con el tiempo, brotó una planta dura por fuera y dulce por dentro, rodeada de espinas para protegerse de las Tzintzimitls. Así nació el maguey, y surgió la diosa Mayahuel, la diosa del maguey y la embriaguez; madre del pulque, el mezcal y la miel de agave.
La Historia del destilado de Maguey
Se tienen registros de que el uso de la planta del maguey inició hace más de 9000 años en México; una planta que se usaba para un sinfín de usos, como el textil, el bélico y el alimenticio, siendo el agave cocido una de las comidas predilectas del México prehispánico. Además, a través de códices y diferentes fuentes de la época colonia, se sabe que existían un sinfín de bebidas preparadas con maguey fermentado, entre la que destaca el pulque.
Pero, para poder destilar el mezcal, es necesario tener un alambique. ¿Pero cómo es que llegó el alambique a México? Realmente, la historia es incierta, pero existen tres principales teorías sobre la llegada de este artilugio:
- Españoles: La teoría más aceptada es que el Alambique de Cobre con Serpentina llegó a México gracias a los españoles, quienes adoptaron este invento árabe
- Filipinos: También se cree que, el alambique (de madera y de barro) llegó a México gracias a los filipinos, quienes llegaron desde Manila, a las costas de Colima y Michoacán, en el siglo XVI
- México Prehispánico: Por último, recientemente se han encontrado algunos vestigios de artilugios prehispánicos, que se cree podrían ser alambiques; lo que da a entender que en el México precolombino ya se destilaba mezcal, o alguna otra bebida espirituosa
Al final, realmente no importa quién introdujo la destilación a México; lo que importa es que esta técnica se difundió rápidamente en todo el país, y el resto del continente, permitiendo que cada pueblo creara sus destilados. Como era de esperarse, en México se empezó a destilar el maguey cocido, bebida a la que terminaron llamando aguardiente o vino de Mezcal, palabra que proviene del vocablo náhuatl Mezcalli, que significa Maguey Cocido.
Sin embargo, la idea de tener destilados mexicano no le agradó a la Corona Española. Y es que, si en México se destilaban bebidas, no habría tanta demanda para las bebidas españolas, y, por ende, se caerían las importaciones. Por lo mismo, el gobierno terminó prohibiendo la producción del Mezcal. Pero la prohibición no se cumplió, y el “Barón del Mezcal” continúo vendiendo su aguardiente en los bares clandestinos… bueno, no. Lo que realmente pasó, es que en las haciendas y en algunas poblaciones, se seguía destilando el agave, para consumo propio (y no para la venta).
Pasó el tiempo, llegó la Independencia de México; y la industria minera creció en nuestro país. Y, después de una larga jornada trabajando en las minas, lo que más deseaban los mineros era refrescarse con un buen trago, lo que permitió que se popularizara el mezcal, y se creara una pequeña industria mezcalera. ¡Salud!
Pasó el tiempo. En el pueblo de Tequila, en Jalisco, se introdujeron métodos para la producción masiva de su Vino de Mezcal de Tequila, lo que popularizó mucho más el aguardiente de mezcal. Y, en 1949, el gobierno decidió crear las normas oficiales DGNR9 y la DGNR10. Con la primera, se designaban las características de un Tequila, y en la segunda las de un Mezcal.
Sí, Mezcal y Tequila son lo mismo, pero no es igual. Ya que, todos los tequilas son mezcales, pero no todos los mezcales son tequila. ¿WTF? Básicamente, a raíz de la DGNR9 y 10, un tequila debe hacerse con Tequilana Webster Azul y con ciertas técnicas (como cocido en horno), mientras que el mezcal es más “estilo libre”.
Desde aquél entonces, el Tequila empezó a comerse todo el mercado, dejando al Mezcal para el consumo del pueblo. Y no fue hasta 1994, que el gobierno creó la Denominación de Origen del Mezcal, dejó de estar en el olvido; y, en 2003 se creó el Consejo Mexicano Regulador De La Calidad Del Mezcal, o CRM. Fue, a partir de este momento, que el Mezcal retomó fuerza en México, convirtiéndose en uno de los destilados preferidos por todo el mundo.
Entonces… ¿Qué es el mezcal? ¿Cuál es la diferencia con el tequila?
A grandes rasgos, se puede decir que el Mezcal es una bebida destilada del Maguey, o Agave. Así de sencillo. Sin embargo, para que el licor pueda ser llamado mezcal, debe de cumplir con diferentes cualidades o procesos de preparación.
100% Agave
Mientras que la NOM-Mezcal permite que, durante la destilación del mezcal se pueda incluir un 20% de algún carbohidrato que no sea maguey, un verdadero mezcal debe ser destilado con 100% Agave; por lo mismo, es muy importante que, al momento de comprar un mezcal, revises que, en la etiqueta venga la leyenda de 100% agave o 100% maguey.
Denominación de Origen
Un segundo punto, para que un destilado de maguey sea un mezcal, es el lugar en el que se produjo el mismo. Y es que, la Denominación de Origen, designa únicamente 9 estados del país, como productores de mezcal; y cualquier destilado que se realice en algún otro lugar, debe llevar otro nombre, como la Bacanora y el Sotol.
¿Cuáles son los estados que pueden producir mezcal? Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato.
Producción
Según el Consejo Mexicano Regulador De La Calidad Del Mezcal (CRM), mismo que regula la producción y venta del Mezcal, para que una bebida pueda comercializarse como Mezcal, debe de cumplir con un estricto proceso de producción, en el que se cuiden todos y cada uno de los detalles. Además, deben de contar con un registro ante el CRM, y contar con aprobaciones anuales en sus lotes de producción. Por cierto, también limita el % de contenido alcohólico de cada botella.
Es gracias a los trámites, que un sinfín de maestros y productores mezcaleros, no pueden competir en el mercado mexicano, y mucho menos en el extranjero. Sin embargo, existen algunos comerciantes que se han acercado a los productores, para crear su marca y financiar el trabajo del productor. (Bueno o malo, depende del punto de vista)
Tipos de Mezcal
Como ya lo mencionamos, según la NOM-Mezcal, este destilado debe ser 100% de agave, aunque puede producirse con prácticamente cualquier maguey. Esto nos lleva a la primera división de los mezcales.
Clasificación por tipo de Agave
Dependiendo del tipo de maguey con el que destilen el mezcal, su sabor cambiará radicalmente; y es que, cada tipo de agave cuenta con propiedades organolépticas específicas. Por lo mismo, existen diferentes tipos de mezcales, que podrás pedir en los restaurantes, bares o mezcalería: Espadín, Tobalá, Madrecuixe, Coyote, Tepextate o Pitzomel, Sierra Negra, Jabalí, o Arroqueño, entre muchos otros. Esta variedad del mezcal debe venir especificada en la botella, justo a un lado de la leyenda 100% agave, o 100% maguey.
Clasificación por añejamiento y NOM-Mezcal
Por otro lado, la NOM-Mezcal, especifica que existen 6 clases de mezcal, 4 por añejamiento, mismas que se clasifican de la siguiente forma:
- Joven o Blanco: Es el mezcal que se embotelló directamente después de su destilación
- Madurado en Vidrio: Es un mezcal que se dejó madurar en botellas de vidrio (con capacidades mínimas de 5 litros)
- Reposado: Debe ser almacenado en barricas de madera, por un periodo mínimo de 2 meses y máximo de un año
- Añejo: Debe ser almacenado por más de un año, en barricas de máximo 200 litros de capacidad
- Abocado con: Es un mezcal endulzado de manera natural, destilándolo antes de que el agave alcance su estado máximo de fermentación
- Destilado con: Un mezcal destilado con algún otro ingrediente (que no sea fermento); por ejemplo, el mezcal de Pechuga
Clasificación por añadidura
Retomando la última categoría, de la NOM-Mezcal, el “Destilado Con”, se puede hablar de un sinfín de tipos de mezcales. Para que estos mezcales puedan ser considerados mezcales, el ingrediente añadido debe añadirse en la segunda destilación de la bebida. Y, aunque existen un sinfín de ejemplos de este destilado, algunos de los más populares son:
- Pechuga
- Hoja Santa
- Poleo
- Cedrón
Mezcal de Pechuga
Quizá uno de los mezcales más populares y tradicionales, dentro de esta categoría es el Mezcal de Pechuga. Una bebida que se prepara únicamente para celebrar día de muertos, o alguna fiesta importante en el pueblo o familia.
Y como lo dice el nombre, para producir el mezcal de pechuga se utiliza una pechuga de guajolote, o algún otro animal (pollo, gallina, iguana, etc.) ¿Cómo? Al momento de realizar la segunda destilación del mezcal, se agrega (casi siempre con ayuda de una red), una pechuga con mole o frutas de temporada al alambique. Con el tiempo el mosto del maguey empieza a soltar los vapores de alcohol, que se convertirán en mezcal al enfriarse, cocinando por completo la pechuga y las frutas, dejando que los sabores y aromas se impregnen en el mezcal.
Al final, la pechuga queda reducida a un tamaña diminuto, pero el mezcal adquiere colores, sabores y aromas espectaculares.
¿Cómo saber si lo que compras es mezcal tradicional?
Reconocer un mezcal tradicional real, de imitaciones (que cada vez hay más), es muy sencillo, sólo debes seguir los siguientes pasos:
- Buscar la etiqueta de 100% Agave o 100% Maguey
- Revisar que la graduación alcohólica sea de 45% ALC. VOL. (según la NOM, la graduación debe ir etre 35 y 55%, pero un buen mezcal puede ser hasta de 70)
- Debe incluir el municipio o población, y el estado en el que se produjo, y ser de los 9 estados productores de la DOM
¿Por qué el Mezcal cuenta con sabores tan diversos?
Si leíste todo el texto, y no sólo pasaste de largo hasta esta sección, seguramente ya te empezaste a dar una idea muy completa de por qué puede variar el sabor el un mezcal a otro (a diferencia del tequila que casi siempre sabe igual). Si no tienes una idea, o si quieres profundizar más en esta bebida, te dejamos los principales motivos por los que cambia el sabor.
1. El Tipo de Maguey
Existen un sinfín de agaves que se pueden usar para la elaboración de un Mezcal. Cada uno de los agaves utilizados cuenta propiedades organolépticas muy diferentes; mismas que adquieren por la tierra en la que crecen, el clima, el agua, y la manera en la que crecen las mismas.
2. Cocción, Fermentación y Destilación
Dependiendo del tipo de horno en el que se cueza el maguey, el mismo podrá adquirir diferentes sabores; por ejemplo, si se cocina en un horno de tierra, adquirirá tonos ahumados, mientras que, si se hace en un horno de piedra (con vapor), se mantendrá intacto el aroma del maguey.
El maguey también adquirirá diferentes propiedades organolépticas, dependiendo del lugar y el tiempo que se fermente el mismo. Y, por último, al momento de destilarlo, cambiará, dependiendo del tipo y material del alambique en el que se destile.
3. Añejamiento y reposado
Como ya se mencionó, el sabor también cambiará dependiendo del lugar y el tiempo en el que se permita reposar, o añejar, el mezcal.
¿Cómo catar el mezcal?
Ya conoces la historia del mezcal y sabes las razones por las que puede cambiar el sabor del mismo. Ahora, lo que debes hacer es disfrutar de esta deliciosa bebida. Pero… ¿Sabes cómo es la mejor manera para probarla? Es muy sencillo, sólo debes de seguir los siguientes pasos.
Toma en cuenta que, al momento de agitar el mezcal, los aromas del etanol se disparan, por lo que debes de servirlo lentamente y no agitarlo una vez en tu vaso o copa (a diferencia del vino). Además, aunque tradicionalmente le mezcal se bebe en jícaras, vale más la pena servirlo en recipientes de vidrio (de boca ancha) para mantener los aromas del destilado. Una vez servido, déjalo reposar un momento para que se asienten los aromas.
Toma una gota de mezcal con el dedo y frótalo en el dorso de tu mano. Si es un mezcal añejo o reposado, y deja una ligera mancha de color, lo más probable es que hayan añadido algún colorante a tu mezcal para venderte gato por liebre (no fue añejado de manera correcta o real). Acerca tu nariz al lugar en el que frotaste el mezcal y huélelo; aquí podrás apreciar los aromas del maguey cocido. ¡Delicioso!
Se dice que la boca humana no está hecha para tomar alcohol, por lo que se primero debes prepararla. ¿Cómo? Dale un pequeño “besito” (un trago muy pequeño) a tu vaso, retenlo por unos 5 segundos, mientras lo pasas por toda tu boca. Al momento de tragarlo, respira profundamente para poder percibir los aromas de tu bebida. A partir de aquí, tómate tu mezcal a “besitos”, reteniendo el mezcal en la boca (sin pasarlo por ella) unos segundos, y respirando después de tragar.
¡Disfrútalo!
