¿Qué ching@($ es la Masa Madre?

La Masa Madre llegó para cambiar el mundo de la panadería contemporánea. No por nada, todas las panaderías contemporáneas, hípsters y/o gourmets que han abierto en la Ciudad de México, y el resto del país, ofrecen panes elaborados con la dichosa Masa Madre. Aunque no el término podría ser nuevo para ti, si no estás metidx en el mundo de la gastronomía (lo era para mí hasta que descubrí estas panaderías hípsters), la Masa Madre es la manera más tradicional y artesanal de preparar el pan. Y es que, a lo largo de la historia, la Masa Madre estuvo presente en la elaboración de prácticamente todos los panes del mundo, hasta hace unos 150 años, que llegaron las Levaduras Comerciales.

Entonces… ¿Qué ching@($ es la Masa Madre? Antes de explicar qué es la Masa Madre, debemos entender que, en el medio ambiente se suele encontrar un hongo unicelular llamado Saccharomyces Cerevisiae, y también conocido como levadura de cerveza. Este hongo suele adherirse a diferentes alimentos, como los cereales y las uvas; y es el responsable del proceso de fermentación de la cerveza y el vino.

¿Ya tienes una idea de lo que podría ser la Masa Madre? Básicamente es un cultivo simbiótico (sí, como Venom y Carnage, pero en la vida real) en el que la Levadura se alimenta de la harina (puede ser de diferentes cereales como trigo y centeno) y el agua para permitir que el pan leude y adquiera una mejor textura. La Masa Madre es básicamente harina y agua, reposada a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Al igual que los búlgaros, la Masa Madre debe ser alimentada constantemente, en este caso con agua y harina, y se va usando poco a poco, para crear pan.

Como verás, la Masa Madre es un cultivo muy sencillo, barato y fácil de hacer; a pesar de eso, las panaderías contemporáneas prefieren usar Levaduras Comerciales en vez de Masa Madre. ¿Por qué? Básicamente se debe al tiempo y el espacio. ¿Cómo? Resulta que, para poder utilizar la Masa Madre en la elaboración diaria de pan, se necesita mantener vivo el cultivo en una temperatura ambiente, y alimentarla constantemente con partes iguales de agua y de harina. Entonces, es un proceso que toma bastante tiempo y requiere que la panadería tenga un espacio grande dónde mantener la Masa Madre viva; ahora, imagínate el espacio que se necesitaría para poder mantener una producción industrial de pan, elaborado con este cultivo; además de que toma menos tiempo leudar el pan con estas Levaduras Comerciales. ¡Los costos se elevarían al cielo! Por lo mismo, las panaderías de barrio (reales) y las panaderías de los supermercados prefieren usar levaduras comerciales que simplifican el proceso y, por ende, reducen los costos.

¿Y por qué tanto alboroto por la Masa Madre en las panaderías hípsters? Bueno, resulta que el Pan elaborado con Masa Madres tiene mucho mejor sabor y textura que el comercial, además de que es mucho más nutritivo el pan de Masa Madre. Empecemos por el sabor, la Masa Madre, al tener una fermentación láctica, y no alcohólica como con las levaduras comerciales, imprime un sabor más ácido e intenso al Pan. Por otro lado, la miga suele ser más chiclosa y la corteza mucho más gruesa, lo que hace que el pan sea delicioso. Y, por último, cabe mencionar que el Pan de Masa Madre suele ser más nutritivo que el comercial, gracias a que el proceso transforma los antinutrientes (como ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor nutrimental del mismo, y volviéndolo más digerible.