¿Qué es y cómo se elabora la cerveza?

¡Lxs mexicanxs amamos la cerveza! Según un estudio publicado por Kantar Worldpanel México, agencia internacional de investigación de mercados, los mexicanos consumimos, en promedio, 6.1 litros de cerveza al mes (aunque en diciembre, la cantidad sube a 7.9 litros); esto nos posiciona como el sexto país que más cerveza consume en el mundo, y el segundo de Latinoamérica. De acuerdo a este estudio, el 69% de los hogares mexicanos compra cerveza, con una marcada preferencia por la cerveza clara (91% de preferencia).

¿Te gusta la cerveza? Si respondiste de manera afirmativa, seguramente eres unx expertx en el tema. Lo más probable es que hayas probado un sinfín de marcas y estilos (industriales y/o artesanales), y tengas tu favorita. Pero. alguna vez te has preguntado realmente ¿Qué es la cerveza y cómo se prepara? Acompáñanos a responder estas preguntas, y otras, en el siguiente texto.

¿Qué chin&%$&# es la Cerveza?

Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE), cerveza es una “bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc.” Una definición un poco sencilla, que nos habla de los principales elementos de lo que es una cerveza.

Más que una bebida hecha con cebada, la cerveza es una bebida elaborada con malta. ¿Qué es malta? La malta es, por decirlo de alguna forma sencilla, el resultado de un proceso en el que se deja germinar el grano del cereal para luego secarlo. Y, aunque la cebada es el grano más popular, existen una infinidad de granos con los que se puede preparar cerveza; algunos de los más populares son el trigo, el maíz, avena y centeno, entre otros.

El segundo punto de la definición es que, la cerveza es una bebida fermentada. Esto quiere decir, que es el proceso bioquímico en el que el azúcar se transforma en alcohol, con ayuda de levaduras. Por último, la definición de la RAE menciona la aromatización de lúpulo, u otras hiervas, dentro de la cerveza. Por lo que, cualquier bebida preparada con malta fermentada y aromatizada puede ser llamada cerveza; aunque la mayoría de las cervezas son bebidas preparadas con malta de trigo o cebada y lúpulo.

¿Cómo se elabora la Cerveza?

En la teoría, el proceso de elaboración de la Cerveza es muy sencillo, pues sólo se necesitan cuatro ingredientes: Agua, Malta, Lúpulo y Levadura. Además, una vez que tienes los ingredientes, la preparación consiste en sólo 8 pasos: Malteado, Molienda, Maceración, Cocción, Enfriado, Fermentación, Maduración y Envasado. Sin embargo, cada uno de estos pasos requiere de un buen nivel de conocimiento, lo que hace que, crear tu cerveza en casa sea un proceso mucho más complejo de lo que esperas (aunque no es imposible).

Malteado

Para elaborar cerveza, lo primero que se tiene que hacer es preparar la Malta. La Malta se puede preparar con cualquier tipo de cereal, aunque la cebada y el trigo son los más comunes. El objetivo del malteado es obtener el almidón y las enzimas necesarias que permitirán que las azúcares del grano sean fermentables. Para ello, se tiene que humedecer el grano, previamente seleccionado, de dos a cuatro días, hasta que se empiece se ver el germinado del grano. En este momento se debe de cortar la germinación

¿Cómo se corta la germinación? Es muy sencillo (en teoría), una vez que el germen está, más o menos, del tamaño del grano, se debe de secar y tostar la semilla, obteniendo la malta. El tostado es un paso indispensable, pues dependiendo del tipo de tostado se obtendrá el color de la cerveza.

Molienda

Una vez que se tiene la malta lista, es momento de molerla. Este proceso es muy sencillo, pues sólo se debe moler la malta, sin permitir que el interior se convierta en harina, e intentando conservar la cáscara para usarla en el proceso de la clarificación de la cerveza (filtrar el mosto de la malta tras la maceración).

Maceración

Llegó el momento de extraer los azúcares de la malta, preparándonos para la fermentación (aunque aún faltan algunos pasos antes de pasar a la fermentación). Para la maceración, simplemente se agrega agua caliente a la malta molida para hidratarla, activando las enzimas que convertirán el almidón del grano en las azúcares fermentables.

La malta debe de mantenerse en agua caliente, a una temperatura que va de los 30 a 70 grados, durante unos 60 a 90 minutos. Dependiendo de la temperatura y el tiempo que dure la maceración, se activarán diferentes enzimas, lo que permitirá que la cerveza cuente con diferentes graduaciones alcohólicas, y sean de sabores más secos o dulces. Por ejemplo, si lo que buscas es una cerveza seca, con mucho alcohol, tendrás que macerar a una temperatura que oscile entre los 60 y 65 grados; mientas que, para una cerveza dulce, con menos alcohol y más cuerpo, tendrás que hacerlo entre 68 y 70 grados.

Después de macerar la malta, se debe de filtrar para separar el mosto del bagazo (residuos del grano), y después se lava el mosto para extraer los azúcares de la malta.

Cocción

Ya que tenemos el mosto macerado y limpio, se debe de calentar para hervirlo durante una o dos horas; proceso que, también afectará al resultado final, del tipo de la cerveza que se producirá. Es en este paso en el que se debe de adicionar el lúpulo, o la hierba aromática que se vaya a usar. Al final de este paso, se clarifica el mosto revolviéndolo para que los sedimentos se agrupes y se decanten.

Enfriado

A este punto, nuestro mosto cocido se encuentra a 100 grados de temperatura y está hirviendo. El enfriado consiste en reducir esta temperatura hasta llegar a los 20 grados lo más rápido posible, evitando que se puedan formar bacterias y se puedan adicionar las levaduras a la mezcla.

Fermentación

El mosto de la malta ya fue cocido y enfriado. Es momento de se le agregue levadura del tipo Saccharomyces. durante este proceso la levadura fermentará las azucares de la malta, convirtiéndolas en alcohol y dióxido de carbono (CO2); un proceso que puede durar entre 5 y 10 días, dependiendo del tipo de levadura que se haya usado. Ahora, cabe mencionar que existen diferentes tipos de levaduras, mismas que definen el tipo de cerveza que se producirá, pero las más populares son:

Levadura de Fermentación Alta: se desarrolla entre los 12 y 24 grados, en la superficie del mosto, y permite la producción de Cerveza Ale.

Levadura de Fermentación Baja: También conocida como S. carlsbergensis, se desarrolla entre los 7 y 13 grados, situándose al fondo del mosto, y permitiendo la Cerveza Lager.   

Maduración

Después de la fermentación, se podría decir que ya tenemos la “cerveza verde”; sin embargo, a partir de este proceso, es necesario dejarla madurar o reposar, durante unos días. La finalidad de la maduración es permitir que el mosto termine de decantarse, así como eliminar los aromas y sabores no deseados por separación o evaporación.

Envasado

La cerveza ya está lista para tomarse. Sólo falta un último detalle ¡Envasarla! Este es un proceso muy sencillo, pues puede hacerse en botellas, latas o barriles (o cantimploras si son caseras).

Sólo cabe mencionar que, en el caso de algunas empresas (especialmente las industriales) se le suele agregar CO2 de manera artificial, para que la cerveza tenga más espuma; aunque una buena cerveza no lleva CO2 añadido, pues este proviene del proceso de fermentación.