Tacos al Pastor: La deliciosa historia del taco que conquistó a México (y el mundo)
- Hadji Iskender, el genio y el asador vertical
- Inmigración turca en México
- ¿Por qué se llama Pastor?
- El legendario Huequito y su creación
- El Tizoncito, el creador del Taco al Pastor (como lo conocemos)
- Las Olimpiadas, el Taco al Pastor y las Gringas
- 10 Taquerías que tienes que conocer
Nadie puede negar que el platillo más chilango de la gastronomía mexicana es el Taco al Pastor. Un pequeño taco, relleno con carne de cerdo marinada con achiote y otros ingredientes, y condimentado con salsa roja, cilantro, cebolla, piña y limón. Es un platillo tan delicioso, y tan defeño, que puedes encontrar una taquería, presumiendo su trompo de pastor, en prácticamente cada esquina de la CDMX.
Pero, a pesar de ser un platillo tan tradicional de la Ciudad de México, existe mucha gente que asegura que el Taco al Pastor no se sirvió por primera vez en la capital del país. ¿Conoces la historia del Taco al Pastor? Acompáñanos a saborear su historia y descubrir cómo es que conquistó al mundo, desde el lejano oriente, hasta la Agrícola Oriental.
Hadji Iskender, el genio y el asador vertical
¿Un taco turco? Lo creas o no, la historia del Taco al Pastor inicia en el lejano oriente, en ciudad de Bursa, la más grande de Turquía. Y es que, desde el siglo 17, en el Imperio Otomano se acostumbraba a cocinar la carne en rosticeros horizontales; estos asadores consistían en un tubo metálico en el que se colocaba la carne de cordero y se cocinaba, dando vueltas (muy similar a la rueda de la fortuna de la rosticería de la esquina.
La foto más antigua, conocida, del Asador Vertical. Tomada por James Robertson, en 1855, en el Imperio Otomano (Fuente Wikipedia)
Cuando Hadji Ískender Efendi era todavía un niño, a mediados del siglo 19, solía acudir al restaurante de su padre a cocinar carne en uno de estos asadores horizontales. Pero, según cuenta su nieto Yavuz İskenderoğlu, Ískender tuvo la idea de rostizar la carne de cordero de manera vertical, permitiendo que conserve sus jugos y grasa (y optimizando el espacio en la cocina); lo que dio origen a uno de los platillos más populares de la región, el İskender kebap, y a la popularización del asador vertical. ¡Un verdadero genio! (aunque hay personas que aseguran que Hamdi Usta, de Kastamonu, le ganó en inventar el asador vertical, pues se cree que lo inventó en 1830)
Inmigración turca en México
Durante el gobierno de Porfirio Díaz se dio una primera oleada de migrantes turcos que llegaron a México (aunque se puede decir que la migración fue mucho antes, en 1863, cuando Napoleón III pidió al Virrey de Egipto que mandara un batallón de negros para participar en el sitio de Puebla… pero esa es otra historia). Poco después, tras la primera Guerra Mundial, se dio una segunda oleada de migración, con un gran número de familias turcas que llegaron a vivir al estado de Puebla.
El punto es, que los migrantes turcos que habían llegado a Puebla empezaron a extrañar sus raíces, y sobre todo su comida. Por lo que, decidieron buscar la manera en la que pudieran preparar sus platillos tradicionales en México. Para ello, decidieron importar los primeros Asadores Verticales en la década de los 30. Así se abrieron los primeros changarros de Shawarmas en México.
No pasó mucho tiempo, para los mexicanos adoptáramos y termináramos de tropicalizar el Shawarma, creando los tacos árabes. De pronto surgieron diferentes taquerías poblanas (hacia finales de los 30) que ofrecían esta delicia, y que hasta la fecha se pelean por el título de inventores del Taco Árabe: Don Eraki, La Oriental, Tacos Árabes Bagdad y Tacos Tony, entre otros.
¡Que viva el Taco Árabe!
¿Por qué se llama Pastor?
Aquí empieza la confusión con el nombre Taco al Pastor. ¿Cómo por qué chin…? Es sencillo. Resulta que, el Asador Vertical fue bautizado en México, como Asador de Pastor, y Horno de Pastor. ¿Cómo por qué?
En un inicio, estos asadores se usaban para cocinar carne de carnero, un animal de pastoreo. Por lo mismo, el ingenio mexicano hizo que lo bautizaran como Pastor, u Horno de Pastor. Es este nombre que se le da al asador, lo que hace que mucha gente asegure que el Taco al Pastor se inventó en Puebla; sin embargo, cabe mencionar, que para llegar al Taco al Pastor como lo conocemos, aún faltaban un par de décadas.
Sí, en puebla se inventó un Taco al Pastor, pero no se inventó EL TACO AL PASTOR como lo conocemos.
El legendario Huequito y su creación
Pasaron los años, y los Tacos Árabes eran todo un fenómeno en Puebla, pero aún no llegaba un Asador Vertical al entonces Distrito Federal. No fue hasta 1959, que se instaló el primer Asador Vertical, conocido, en la CDMX; y todo fue gracias a que, sobre la calle de Ayuntamiento, en el Barrio de San Juan (Centro Histórico), abrió una diminuta taquería, que se había instalado en un Huequito en la pared.
En vista de que el Huequito tenía tan poco espacio para cocinar la carne de sus tacos, decidieron cocinarla en un Asador de Pastor. Pero, a diferencia de los Tacos Árabes de Puebla, decidieron usar Cerdo en vez de Cordero y marinar la carne con otros ingredientes, para imprimirle un toque único a su bola de pastor (como se le llamaba a la carne cortada en delgados filetes y colocada en el asador).
¡Ya tenemos el primer Taco al Pastor de la historia! Bueno, sí, pero no. Y es que, el marinado de El Huequito es un poco diferente al pastor que se popularizó en el resto de la Ciudad. Eso sí, vale mucho la pena darse una vuelta por esta taquería y disfrutar de un Huequito Especial (casi medio kilo de carne al pastor de la casa, servido en láminas delgadas, intercaladas con salsa roja, verde, cebolla y cilantro… ¡una delicia!); y, de perdida, disfrutar del primer taco cocinado en asador vertical en la CDMX.
Dato Curioso: el famoso chef, presentador televisivo y crítico gastronómico, Anthony Bourdain visitó El Huequito, en uno de los capítulos de su exitosa serie Parts Unknown; y dijo que esta taquería era tan buena, que: “Mi estómago está a punto de explotar, pero quiero más”.
El Tizoncito, el creador del Taco al Pastor (como lo conocemos)
El Taco al Pastor, como lo conocemos… ¡Es un Taco Hipster-Condechi! Sí, para bien o para mal. El taco al pastor, el mismo que ha sido imitado por miles de taquerías a lo largo y ancho del país (y del mundo) se inventó en la Condesa.
En 1966, Concepción Cervantes, Doña Conchita para los amigos, decidió aventurarse en el negocio taquero. Por lo que, en la esquina de Tamaulipas y Campeche, en la Condesa, decidió abrir una pequeña taquería. Para ese entonces, la competencia ya era dura (y quizá algo cruel), por lo que decidió convertirse en una emprendedora innovadora y reinventar el Taco al Pastor que ya se conocía en la Ciudad de México. ¿Reinventarlo?
Para poder vender tacos diferentes, decidió usar un Asador Vertical y cocinarlo todo al Tizón, para que los tacos tuvieran un sabor más ahumado. Además, decidió ponerle naranja y achiote a la carne, así como una salsa roja de la casa (la que ahora encuentras en casi todas las taquerías), cebolla, cilantro, piña y perejil. Además, consiguió tortillas más pequeñas, creando un taco único.
Pero eso no es todo… Antes de El Tizoncito, se le decía bola de pastor a la carne que se montaba en el Asador Vertical. Sin embargo, Doña Conchita decidió usar una cebolla y una piña para darle estabilidad a la carne (y que fuera más fácil de montar), así como darle forma de un trompo de madera a la bola, dando paso a lo que hoy conocemos como Trompo de Pastor.
¡Ahora sí, este es el Taco al Pastor como lo conocemos! El que encuentras en casi cualquier taquería del mundo.
Dato Curioso: Desde aquél entonces, y hasta hace poco, todas las taquerías te servían (y muchas aún lo hacen por tradición) cada taco sobre una pequeña hoja de papel, para ayudar a contar la cantidad de tacos que consumiste.
Las Olimpiadas, el Taco al Pastor y las Gringas
Llegó el año de 1968, un año de muchos cambios en México. Mientras que los estudiantes se manifestaban por la autonomía universitaria, y los turistas llegaban a tierra Azteca para presenciar los Juegos Olímpicos, la gastronomía mexicana también pasaba por momento muy importante. Y es que, por la facilidad con la que se podía preparar y vender el Taco al Pastor, los changarros empezaron a pulular en la capital, para poder cumplir con la gran demanda gastronómica de las olimpiadas. Así, el Tacos al Pastor llegó a cada esquina de MX.
Es en este contexto que surge una sencilla taquería en Avenida Revolución. La taquería, bajo la batuta de Martha Ávalos Rocha, retomó el ya popular Taco al Pastor y buscó reinventar este popular platillo. Fue en 1970, en la primera sucursal que abrieron en la Colonia Anzures, que dos estudiantes estadounidenses sentaron las bases para crear La Gringa, esa deliciosa quesadilla (o taco con queso) rellena con carne de pastor.
¿Cómo es que dos gringas inventaron la Gringa? Según cuentan, Sharon Smith y Jennifer Anderson no sabían diferenciar la Tortilla de Harina de la de Maíz, aunque sin duda preferían la tortilla de maíz, por lo que siempre le pedían al taquero que les preparara sus tacos en la “tortilla blanca” y que le agregaran queso derretido para darle más sabor. El invento de las gringas empezó a llamar la atención de los demás comensales, por lo que terminaban pidiendo “lo de la gringa” o “como la gringa”. Y, para cuando El Fogoncito decidió incorporar esta delicia a su menú, terminó llamándolo Gringa.
10 Taquerías que tienes que conocer
Ya conoces la historia del delicioso Taco al Pastor. Aunque es una historia muy larga, que inicia (de cierta forma) en el siglo 17, este platillo tiene menos de 100 años de existencia; aun así, su sabor es tan bueno, que pareciera que es el platillo más tradicional de la Ciudad de México.
Ahora te invitamos a dejarte llevar por el Pastor, y echarte unos buenos tacos al pastor. ¿En dónde? Aquí te dejamos unas recomendaciones:
- El Vilsito (Narvarte): Descubre este lugar que es un taller mecánico de día y taquería de noche
- Los Huicholes (Lindavista): Los legendario tacos lindavos
- Rincón de la Lechuza (San Ángel): Una leyenda taquera en San Ángel, donde podrás comer de todo un poco
- El Rey del Suadero (Polanco): Aunque ellos dicen tener el mejor suadero del mundo, su pastor es el que realmente vale la pena
- El Naranjito (Narvarte): Tacos al pastor baratos para los mañaneros
- Taquería La Onda (Palmas): La primera taquería de la zona de Palmas
- Kalimán (Condesa): Un clásico de clásicos en la Condesa, para los que no quieren comer en el Tizoncito
- Tacos Charly (Cuicuilco): Una taquería mítica al extremo sur de la Ciudad de México, donde todo es express
Los Pilones
- El Huequito (Centro/Nápoles): La primera taquería que usó un Asador Vertical en CDMX
- El Tizoncito (Condesa): Los inventores del taco al pastor como los conocemos… pero sólo recomendamos la sucursal original
