Un recorrido gastronómico por la Mixteca Oaxaqueña

Hace unos días, me invitaron al palenque de mezcales El Viejo Manuelón, el único mezcal con certificación orgánica de la Mixteca Oaxaqueña. El municipio de Silacayoápam, que se encuentra dentro de esta zona, se encuentra a sólo 360 kilómetros (aprox.) de la Ciudad de México; pero el trayecto es complicado, lo que hace que tardes aproximadamente 8 horas en llegar. Es por eso que, nos llevamos una Mitsubishi Outlander para que el camino fuera mucho más ameno, y nos encaminamos a la aventura.

Salimos por Cuautla y de ahí nos desviamos hacia puebla. Algunas horas después llegamos a Huajuapan de León, una de las primeras ciudades de la Mixteca. Es un poblado muy sencillo, en el que se vive el típico ambiente de la provincia mexicana. Llegamos al centro y estacionamos la Outlander a unos pasos de la catedral, un templo muy sencillo y colorido. Caminamos por el Palacio Municipal, con un pintoresco mural con la historia de México, y llegamos al Mercado Porfirio Díaz. Caminamos por el pasillo de comida y nos sentamos en uno de los puestos.

Preguntamos por los platillos más típicos que servían en el lugar y nos comentaron que eran las Memelas, las Picaditas y el Chileajo de Puerco; pedimos todo eso. También tenían tlayudas, pero, según la cocinera, no son tan típicas de la Mixteca. Poco tiempo después nos llegaron las Memelas, unos triángulos de maíz, rellenos de frijoles refritos con chile y hoja de aguacate, una verdadera delicia. Después, llegaron las Picaditas, una especie de tortillas picadas de las orillas (para crear un pequeño borde), la primera iba cubierta de crema con queso y la segunda de manteca de cerdo con queso; una gran opción para disfrutarlas con la salsa roja y la salsa macha de la casa. Y, por último, no sirvieron una pieza de Cerdo, bañada en un mole de chile guajillo, ancho, costeño y mucho ajo.

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Ojo: Debes de saber que, en los Valles Centrales de Oaxaca, se le llama Picadita a lo que se conoce como Memela en la Mixteca, y viceversa.

Después de comer, subimos a la Outlander y continuamos nuestro camino hasta Silacayoápam. Estábamos a sólo 101 kilómetros de distancia, pero habremos hecho unas dos horas y media de camino; y es que, en la carretera se encuentra el Espinazo del Diablo, un tramo lleno de curvas y bajadas, que no se encuentra en el mejor estado. Antes de llegar a Silacayoápam, pasamos al Rancho Alfaro, donde se encuentra el Palenque de El Viejo Manuelón.

Para bajar el calor, empezamos a probar las diferentes variedades del mezcal mixteco. Lo interesante de estos mezcales es que, antes de cocer el maguey, pelan la piña al ras, a diferencia de los mezcales de los Valles Centrales, donde dejan un cacho de la penca del maguey. El resultado es un sabor más puro y menos astringente. Probamos dos mezcales elaborados con maguey Espadín, uno con Sierra Negra, otro con Papalometl, un ensamble (Papalometl, Salmiana y Espadín), uno de Maguey Mexicano y un añejo con Espadín. Todos pasaban como agua por la garganta.

Por suerte llevábamos un conductor designado, pues tomamos más mezcales de la cuenta; aunque realmente nunca nos sentimos borrachxs. Unos minutos después llegamos a Silacayoápam; un pueblo que aún se rige por los usos y costumbres. Nos dirigimos directamente a la plaza central, y sólo encontramos una pequeña taquería abierta. Únicamente tenían tacos de suadero, tinga de pollo y pollo enchilado, así como tortas y tostadas con las mismas carnes. Yo pedí un taco de cada uno, y una tostada. Tiempo después me llegó la sorpresa, de que las tortillas, todas hechas a mano ahí mismo, son más grandes que mi mano, por lo que comí como si no hubiera mañana. Habiendo comido y bebido como se debe, nos fuimos a dormir.

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Al día siguiente nos despertamos muy temprano, y sin cruda, para visitar el palenque de El Viejo Manuelón y ver cómo destapaban el horno de pozo (a las 6:30 am), así como el proceso completo de destilado del mezcal. ¿Quieres conocer el proceso de elaboración del mezcal? Entonces da clic aquí >>>

Al terminar, nos fuimos a desayunar al mercado de Silacayoápam. Terminamos en el puesto de Pozole. Tienes que saber que, el Pozole Mixteca es muy diferente al que estamos acostumbradxs. Y es que, es un pozole verde que lleva hoja santa, en vez de pepita, y lo sirven con un mole rojo delicioso. Es una experiencia religiosa. Ya que estábamos entrando en calor, también pedí un pollo en Mole Negro. El mole es el típico Mole Oaxaqueño, pero lo preparan con menos sabores dulces y un poco más de chile, lo que, a mi gusto, lo hace más sabroso.

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Después de visitar los cultivos de agave de El Viejo Manuelón, nos dirigimos a una palapa perdida a la mitad de la nada. Resulta que, en este lugar preparan comida para los miembros de la comunidad, y nos invitaron a probar sus delicias. Primero nos sirvieron una enorme jarra con agua de mango, bien fría. Poco después llegó un plato hondo con dos o tres tortitas de queso, bañadas en un mole rojo. Como plato fuerte, nos sirvieron Huachimole, un mole preparado con chile costeño, guaje y tomate; lo sirven con un pedazo de cerdo, algo así como frito con todo y piel. Eso sí, todo con enormes tortillas moradas, cultivadas, nixtamalizadas y preparadas en el patio de atrás. ¡De lo mejor que he probado en la vida!

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Por la noche, después de otro convivio en el palenque, disfrutando de los Mezcales de El Viejo Manuelón. Regresamos al centro de Silacayoápam para cenar. A esa hora, sólo quedaba abierta la taquería, una panadería, una juguería y un puesto (sobre ruedas) de Empanadas (quesadillas para los chilangos). Nos acercamos y pedimos una Empanada de Amarillito, el típico mole amarillito, pero hecho con hoja santa. También disfrutamos de una de tinga y otra de suadero. Al parecer les gusta la tinga y el suadero en Silacayoápam, y es muy diferente al que estamos acostumbrados.

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A la mañana siguiente nos despertamos muy temprano, porque la vida en el mercado de los domingos inicia muy temprano en Silacayoápam, y nos dirigimos a las escaleras que dan al mercado. Pero llegamos temprano porque teníamos que alcanzar el Yique. ¿Qué es Yique? Es algo así como consomé de barbacoa con maíz tostado y quebrado, sazonado con chiles y, sobre el que se sirve la rica barbacoa de chivo. Es un espectáculo para el paladar. Y a pesar de que llegamos antes de las 9 am, sólo alcanzó para un plato de Yique y un taco de Barbacha.

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Terminamos de desayunar y caminamos medio metro hasta la señora que vendía pan con su canasta. Pero no era el típico pan dulce chilango, ni el pan de yema de los Valles Centrales, no, era delicioso Pan de Carbonato. Nadie me supo explicar a ciencia cierta en qué consistía este pan, o por qué lo llamaban pan de carbonato, pero su consistencia era suave y su sabor dulce, sin empalagar. Eso sí, la concha fue la más deliciosa que he probado en mucho tiempo.

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Al terminar, subimos nuestras maletas a la Mitsubishi Outlander, y tomamos camino hacia la Ciudad de México. Pasamos por el aterrador Espinazo del Diablo (no asusta tanto como suena), cruzamos algunos pueblos y llegamos a Santo Domingo Tonalá, Oaxaca, donde detuvimos la Outlander para disfrutar del espectacular paisaje de El Boquerón. Y, después de un rato admirando la naturaleza, continuamos nuestro trayecto para llegar a la CDMX. Un viaje único, lleno de sabores y aromas nuevos, que vale la pena descubrir.

¿Dónde conseguir los mezcales de El Viejo Manuelón?
The Green Corner (varias sucursales)
Mezcalia (Sonora 119, Roma)
El Grifo (Juan Escutia 24 B, Condesa)

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