500 años de conquista y mestizaje culinario

August 12, 2021 Rodrigo Delgado

¿Cómo fue la entrada de Cortés a México-Tenochtitlan? A pesar de las múltiples advertencias, de los tributos, el oro y tesoros que Moctezuma envió a Cortés, este siguió avanzando hacia México-Tenochtitlan. En su paso, encontró aliados y tierras espectaculares y fue recibido junto a sus hombres, por el mismo Moctezuma, el 8 de noviembre de 1519.

Durante su estadía, los españoles encontraron un sinfín de ingredientes nuevos como: el maíz, el chile, el frijol, la chía, entre muchos otros.

Comenzaron a asimilar las formas tan diversas en las que los Aztecas consumían los alimentos, comprobando que la comida prehispánica, no solo nutría el cuerpo sino también el alma, pues se realizaban rituales en torno a lo que se consumía, por ejemplo, los naturales al tirar una tortilla debían pedir perdón al Dios del maíz, ya que, de lo contrario, recibirían como castigo quedar con hambre y no poder ingerir nada hasta que valoraran la comida.

Una vez que Moctezuma fue preso por Hernán Cortés, este viajó a las costas del Golfo de México para luchar contra Pánfilo de Narváez y dejó a Pedro de Alvarado a cargo de la ciudad de Tenochtitlan, quien al pensar que la fiesta del Toxcátl era un plan diabólico de los guerreros aztecas, masacró a la nobleza mexica reunida en el patio del Templo Mayor de Tenochtitlan. Este episodio es mejor conocido como la Matanza del Templo Mayor.

El deceso de Moctezuma, quien se cuenta murió a consecuencia de la ira de sus súbditos, es el hecho que marca el inicio de la etapa más crucial en el camino a la caída de México-Tenochtitlan en 1520. Al frente de la defensa de Tenochtitlan quedó Cuitláhuac, hermano de Moctezuma. El nuevo emperador falleció meses después de haber dirigido el embate contra los españoles a causa de viruela, enfermedad traída por los conquistadores europeos.

Mientras Cortés aumentaba el número de guerreros en sus tropas y daba orden de aniquilar a pueblos vecinos de Tenochtitlan, Cuauhtémoc fue nombrado sucesor de Cuitláhuac. El último emperador fue testigo de la privación de alimento provocada por los españoles para hacer que la gran Tenochtitlan cayera.

La alimentación de los días del asedio fue escasa, los habitantes de la gran ciudad padecían hambre, bebían agua de salitre pues no había disponible agua potable. Muchos murieron a causa de disentería. Solo podían consumir lagartijas, golondrinas y hojas de maíz. Los más hambrientos, inclusive se aventuraron a comer barro. En el sitio de la ciudad de Tenochtitlan dominó el hambre y el esplendor una vez vivido, no se vio más.

Hernán Cortés decidió atacar la Ciudad mediante una emboscada en tierra y agua. El Palacio de Axcayácatl fue destruido, igual que el mercado de Tlatelolco. Ante aquel panorama, Cuauhtémoc decidió rendirse ante los españoles, con el único fin de no ver sufrir más a su pueblo. Tras tres meses de asedio la Gran Tenochtitlan sucumbió el 13 de agosto de 1521.

A modo de celebración y aprovechando los cerdos recién llegados de Europa, Hernán Cortés organizó para sus hombres y aliados una comida, en lo que hoy es la alcaldía de Coyoacán. Bernal Díaz del Castillo cuenta que aquel festín es el primer registro de los tacos de carnitas en tierras mexicanas, pues el pan no llegó y usaron tortilla para celebrar.

Consumada la conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, frijol, cacao, quelites, aguardan ser llevados al viejo mundo.

Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche, las tortillas se transforman en chalupas o tostadas; la combinación de estas con el queso crea las quesadillas. Nacen los chiles rellenos para ser coronados con arroz y en esta larga travesía los extranjeros terminan sucumbiendo al picante.

Es importante también agregar que el aguacate es otro ejemplo de esos frutos mexicanos que sedujeron con su sabor el paladar de los europeos. Incluso fueron descritos por españoles, como Gonzalo Fernández de Oviedo, en su Historia general y natural de las indias, islas y tierra firme del mar océano de 1547, o por el franciscano Bernardino de Sahagún, quien nos regaló la receta del ahuacatl mulli, hoy mejor conocido como guacamole. Un alimento que, sin duda, mantuvo una buena nutrición para nuestros antepasados, gracias a su alto contenido de vitaminas, minerales y grasas buenas.

Por otro lado, no podemos dejar de lado el sagrado cacao. Semillas que, según la mitología azteca, fueron traídas por el Dios Quetzalcóatl, para que los humanos se deleitaran con un alimento de los dioses. El cacao se convirtió en la moneda de los Aztecas, gracias a su facilidad de fraccionar, transportar y conservar.

Del chocolate existen múltiples ejemplos, sin embargo, basta decir que ya en el siglo XVII, María Teresa de Austria había popularizado el chocolate entre los miembros de su corte.

¡Así comienza el inicio de una nueva era! Una dualidad creadora y un sincretismo culinario que, emanados por la mezcla de productos tras la Conquista, hoy conocemos como gastronomía mexicana.

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Nota: “500 años de conquista y mestizaje culinario” programa creado por Fundación Herdez, cuenta con 6 episodios disponibles en YouTube.