Agua la boca. Restaurantes de la Ciudad de México en el siglo 20

En compañía del autor Jorge García-Robles, el investigador y autor Alberto Peralta de Legarreta y Carmen Robles Beistegui, directora de Fundación Herdez, el periodista gastronómico Arturo Reyes Fragoso presentó en la sede de Fundación Herdez la nueva edición de la antología literaria “Agua la boca. Restaurantes de la Ciudad de México en el siglo 20”, donde reúne diversos restaurantes de la Ciudad de México, algunos todavía existentes, plasmados como escenario en diversas obras de la literatura mexicana del siglo 20.

En sus páginas se dan cita Salvador Novo, Luis Spota, Rodolfo Usigli, Carlos Fuentes, Jorge Ibargüengoitia, Enrique Serna, Ángeles Mastretta, Guadalupe Loaeza, Rafel Bernal, Federico Gamboa, entre otros muchos, para ofrecer un festín literario que describe los espacios, platillos, atmósferas y acontecimientos históricos ocurrido en los restaurantes de la capital mexicana, como los complots fraguados en sus gabinetes durante la Revolución, o el magnicidio de Álvaro Obregón, en La Bombilla, donde ahora se levanta un monumento rodeado por un parque público, desde finales del Porfiriato hasta los albores del actual milenio. Presentación del editorLos personajes de la vida pública de México que transcurren en este libro son más que actores, comensales. Esto debido a que Arturo Reyes Fragoso elabora, con base en una acuciosa investigación bibliográfica, un recorrido por los principales restaurantes de la capital mexicana en el siglo pasado.La historia gastronómica resultante es un platillo gourmet para las personas interesadas en la vida cultural y política de la ciudad y un entremés para los seguidores de las vidas de los principales literatos del país.El oficio del autor con tres décadas en el periodismo, especialmente el gastronómico, aseguran una experiencia de lectura en cada pasaje que seguramente dejará un exquisito buen sabor de boca. (Gerardo Ortega, Editorial Urbanario.) Sylvain Daumont, primer rockstar localTanto Novo como Tablada le prodigan elogios. Del primero consigamos: «Se encargó de que los banquetes presidenciales fueran dignos de las más suntuosas cortes europeas», al tiempo de darse «maña para fundar la cátedra pública de elegancia, buenas maneras y gastronomía refinada en una atmósfera de terciopelos, espejos dorados, a que equivalía su restaurante». José Juan Tablada, por su parte, no duda en catalogar a Sylvain Daumont entre los mejores chefs de la época, al tiempo de compartirnos su filosofía de trabajo: Daumont y todos sus colegas de la época tenían el orgullo del oficio, no eran solo mercaderes sino artistas y conscientes continuadores de toda una tradición de refinado buen gusto. Daumont me dijo cierta vez que el gran cocinero debía, por instinto, saber combinar los sabores, como el músico los sonidos o el pintor los colores. Y lo decía sincero y convencido, no creyéndose inferior a ningún otro artífice. De paso menciona algunos de los manjares disponibles en las mesas de su restaurante. Sylvain Daumont se especializaba en los platos de carne y caza. El filete de venado guarnecido con puré de castañas, el salmís de agachonas y los tournedós de Sylvain eran famosos. Su bodega era excelente y en su casa se servían los vinos a la buena usanza, el coñac en esas copas semejantes a bombillas de quinqué, que al calor de la mano que las envuelve exhalan el bouquet aromado del rancio aguardiente; el borgoña entibiado al baño maría, el champaña entre trozos de hielo… «En la pacífica era porfiriana era el restaurante Sylvain el centro de lo que se tenía en aquel entonces por gente refinada y de buen tono», agrega Artemio de Valle–Arizpe al brindar su opinión del restaurante, del que formó parte de su clientela. A este famosísimo lugar sólo concurría la jeunesse dorée, como se le decía entonces con aquel afrancesamiento imperante, a los ricos y a sus inútiles y derrochadores hijos. Al frente de la cocina de Sylvain estuvo siempre un exquisito artista coquinario y eran excelentes los vinos que ahí servían, todos ellos del país de Francia, añejos y adecuados para toda suerte de viandas, aderezadas siempre con supremo arte y saber. Luego procede a contar la manera como aquel chef llegó a cautivar los paladares de los habitantes de la ciudad de México, en el año de 1891: Su gran destreza en las artes coquinarias la conoció en París el acaudalado señor don Tomás de la Torre y Mier, quien, sabiéndolo amante a la buena mesa, que era su hermano don Ignacio, se lo envió como cocinero, elogiándole mucho su saber y pericia, con lo cual tuvo un acierto muy loable pues dio enorme placer a este señor adinerado y jactancioso, yerno del general Porfirio Díaz. En su cocina hacía Sylvain Daumont muchas suertes de guisados que aún no se habían saboreado en México, los cuales ponderaban grandemente todos aquellos que iban a la casa de ese magnate dispendioso y de muy mal gusto que tanto dio de qué hablar. Poco duraría al servicio de su contratista, para abrir su propio establecimiento. Tiempo después se instaló Sylvain Daumont por cuenta propia en un restaurante del callejón de Santa Clara —primera de Motolinía—, casa que lleva ahora el número 11; y en ese mismo lugar, antes de que se construyera ésta, estuvo el elegante Círculo Francés. Más tarde, para ensanchar su negocio, se trasladó Sylvain a la actual avenida 16 de septiembre, a la amplia casa de piedra que tiene el número 51 que fue la morada de la señora doña Dolores Fontecho de Ribas, lujosa y bella dama de la emperatriz Carlota, que mucho le gustaba lucir en paseos y saraos que ella solía ofrecer con el más ostentoso y magnífico lucimiento.Sylvain Daumont montó su restaurante con todo lujo. Allí todo era espléndido, cómodo, de buen gusto, sin demasía en el adorno como en el de otros establecimientos similares que abundaban en la ciudad. Decoró todas las salas el pintor Mas, Paco Mas, que murió en la Decena Trágica. Una bala perdida encontró el pobre artista que andaba curioseando por ahí y lo puso en el otro mundo. [Extracto de Agua la boca. Restaurantes de la Ciudad de Méxicoen el siglo 20, Editorial Urbanario, 2023]  Arturo Reyes FragosoNació en Ciudad de México, en 1967. Licenciado en Ciencias de la Comunicación por la unam, ha colaborado en diversas revistas y periódicos mexicanos (Actual, Mujeres de Contenido, Revista Casa del Tiempo, Gourmet de México, Excélsior, El Universal, Milenio y El Heraldo de México, entre otros). Desde hace más de dos décadas se desempeña como periodista gastronómico, con más de dos mil restaurantes reseñados hasta el momento, además de encargarse de la edición gastronómica en la revista Dónde Ir, entre 2007 y 2020. Su labor profesional le mereció el reconocimiento de la Asociación Mexicana de Restaurantes y el Gobierno del Estado de Chihuahua quienes, en el año 2000, le otorgaron el premio «José Fuentes Mares» por la mejor serie de reportajes gastronómicos publicados en la prensa nacional. Autor de más de una docena de libros, entre los que destacan Cuentos de una noche de campamento (1991; 5ª edición, 2017; 1ª edición digital, 2020) y Dos artistas en pantalón corto. Ibargüengoitia y Felguérez, scouts (2003; 2ª edición, Ediciones La Rana del Instituto Estatal de la Cultura de Guanajuato, 2020), además de coordinar la edición de los volúmenes colectivos No hubo dragones. Testimonios scouts del Terremoto de 1985 y Guadalajara, un llamado al servicio. Testimonios scouts de las explosiones del 22 de abril de 1992 (Asociación de Scouts de México, 2015 y 2022). Actualmente escribe para la revista Km Cero del Fideicomiso del Centro Histórico de la Ciudad de México, publica la columna mensual “Agua la boca” en el portal de Food and Wine en Español, y mantiene la página de Facebook @BitacoradeMelindres

  Arturo Reyes Fragoso, Agua la boca. Restaurantes de la Ciudad de México en el siglo 20, Editorial Urbanario, 2023. Disponible en Amazon: https://a.co/d/54eusvu