¿Existe un tequila ahumado?

Sí, si existe el primer tequila ahumado. Probablemente esta afirmación sea absolutamente desconcertante para la mayoría de nosotros, sin embargo, no deja de ser correcta.

Hace 400 años el proceso de elaboración del tequila era un tanto diferente al de hoy. La razón de ello es que, en este lapso, las casas productoras se han ido modernizando a la vez que han podido perfilar sus tequilas hacia unos sabores más amables, dulces, cítricos, frescos y afrutados.

Hace 4 siglos los agaves eran cosechados al llegar a su punto de madurez, es decir entre los 6 y 9 años. Esto sigue siendo el caso de la mayoría de las destilerías. Las piñas son entonces separadas de las pencas con la ayuda de unas “Coas” y finalmente troceadas para ser cocidas. Hasta aquí, el proceso de los primeros tequilas y el de los actuales es muy similar, sin embargo, llega el momento de la cocción.

Para las primeras versiones de tequila, los agaves troceados eran colocados en un horno cónico en la tierra. Este era tapado con las pencas del agave y tierra.

Durante la cocción se busca transformar el almidón contenido en el agave Azul Tequilana Weber, en azúcar, para producir alcohol a este proceso lo llamamos hidrólisis. Antiguamente, la hidrólisis, se lograba con el calor liberado por la combustión de madera de encino y mezquite, lo que inevitablemente otorgaba a las piñas de agave cocidas unas notas muy características de humo y madera tostada. Hoy en día, la cocción se realiza en hornos de mampostería y el calor se logra a través de vapor de agua, por lo que los tequilas actuales no son ahumados, por el contrario, son dulces y afrutados.

Una vez que los agaves son cocidos, estos son molidos, fermentados y destilados. Algunos son añejados y otros no, por ejemplo, en el caso de los primeros tequilas, el añejamiento en barricas de roble aún no había sido explorado por lo que eran tequilas blancos, conservados en Damajuanas.

En resumen, hace 400 años los tequilas eran blancos y con notas ahumadas por la ausencia de añejamiento y por la cocción en hornos cónicos con madera de encino y mezquite.

Y con toda esta información, ¿si existe aún algún tequila que corresponda a esta descripción y mantenga ese perfil aromático de los primeros tequilas

¡La respuesta es sí! Solo hay uno, y es Maestro DOBEL Humito. Esta es una expresión que desde 2013 busca rescatar los aromas y sabores de esas primeras versiones de nuestro destilado nacional.

Es un tequila que fusiona, historia, tradición y experiencia. Es blanco de color cristalino brillante, que brinda notas de humo de maderas finas y que mezcla con los sabores dulces y acaramelados de vainilla y maple.

Para aquellos amantes de los sabores ahumados es la opción ideal.

Receta – Sangre de Humo

• 60ml Maestro Dobel Humito
• 80ml Jugo de Tomate
• 4ml Salsa Maggi
• 4ml Salsa Inglesa
• 2ml Salsa Tabasco
• 25ml Jugo de limón verde
• 2ml Salmuera de aceitunas
• Garnish de pepino
• Aceitunas al gusto
• Sal negra

Preparación

• Escarchar el vaso con sal negra
• Combinar todos los ingredientes en un vaso
• Añadirle salmuera de aceitunas
• Añadirle garnish de pepino
• Decorarlo con aceitunas

@maestrodobelmexico

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