FoodTrends: Las trece tendencias gastronómicas para 2021
El año 2020 será un año para recordar por muchas razones, entre ellas por ser uno en el que la industria alimentaria luchó contra una tormenta inolvidable. Un año en el que nuestra relación con la comida, cocinar y cenar fuera de casa evolucionó, y uno en el que los restaurantes y chefs se adaptaron, plantearon y reexaminaron la forma en que alimentaban a la gente, esculpiendo en última crearon el nuevo panorama culinario que tenemos delante de nosotros, tal vez para siempre”.
Introducción por Valeria Raimondi, editor en jefe, Fine Dining Lovers.
1. Locos por lo local
En 2020, una mayor sensación de unidad se dejó sentir en todo el mundo. La gente no sólo se preocupó más por los demás, sino que también se interesó por los productos que llegaban a su plato. Al interrumpirse las cadenas de suministro internacionales, el abastecimiento y la producción local dejaron de ser una elección para convertirse en una necesidad para muchos de nosotros. Tras comprobar las ventajas medioambientales, económicas y sociales del abastecimiento local, esperamos el auge de la responsabilidad local cobre aún más fuerza en 2021.
Cita
“Australia se está volviendo local. Entre las campañas de apoyo a los productores locales afectados por los incendios forestales, el virus y ahora una guerra comercial con China, así como el hecho de que nadie entra o sale de esta isla-continente, esta nación de viajeros apasionados se centra ahora en su hogar, lo que significa una especie de revaluación para los chefs de aquí. Por muy buena que sea la comida, demasiada de nuestra cultura alimenticia ignora que estamos en Asia, que estamos entre el Océano Índico y el Pacífico, que nuestros vecinos más cercanos son Indonesia, Papúa Nueva Guinea y Timor Oriental, y que este país es el hogar de pueblos que han estado aquí durante 65,000 años”.
Pat Nourse, crítico de restaurantes y escritor gastronómico australiano, y director creativo del Melbourne Food & Wine Festival.
Dato:
Ahora el 65% de los consumidores prefieren comprar productos y servicios de su país.
Fuente: Kantar – Barómetro COVID-19.
2. El poder de las plantas
La comida consciente también será tendencia en 2021: la gente seguirá reduciendo el consumo de carne y productos de origen animal y cuidando de su salud. En 2020 los principales supermercados de Reino Unido empezaron a producir su propia gama vegana y la mayoría de los principales restaurantes y cadenas con envío a domicilio de Reino Unido ofrecían opciones veganas o vegetarianas (Fuente: Vegan Society). Los mitos contra el veganismo como dieta y estilo de vida alternativo se desmoronaron y la popularidad y disponibilidad de proteínas artificiales y sustitutos de la carne, como hamburguesas, filetes y pollo, no dejaron de crecer. En 2021, comer vegano no implicará renunciar al placer. Por el contrario, se pondrán de moda alimentos veganos sabrosos, deliciosos y apetecibles. Sin duda las legumbres de adueñarán de nuestras despensas.
Dato:
Se prevé que el mercado global de la comida vegana crezca a una TCAC (Tasa de crecimiento anual compuesto) del 9% entre 2021 y 2026.
Fuente: Expert Market Research – Informe y Previsiones del Mercado Global de Alimentos Veganos 2020-2025.
3. Comida + Couture
En 2021, las tendencias de compras del sector de la moda seguirán siendo un reflejo del sector de la alimentación. Cuando los consumidores se concienciaron sobre alimentación ética, trasladaron su conducta al sector de la ropa. Zapatillas de deporte de origen vegetal y post petróleo y prendas veganas hechas con cuero de hongos fueron algunas de las innovaciones de 2020. Se espera que el mercado europeo se expanda a la mayor TCAC del 14,5% de 2020 a 2027, por lo que veremos mucha más moda de origen vegetal en las pasarelas en 2021, impulsada por los consumidores y por potentes campañas de marketing en redes sociales.
Dato:
El mercado del cuero vegano ascenderá a 85.000 millones de dólares en todo el mundo en 2025.
Fuente: Grand View Research (GVR)
4. Desayunos tardíos y cenas tempranas
El tradicional desayuno, brunch, comida y cena se difuminaron en 2020, a medida que los restaurantes se adaptaban a los nuevos horarios para mantener sus puertas abiertas y las cocinas en marcha entre cambios legislativos constantes. La posibilidad de comer todo el día se mantendrá, ya que tanto clientes como restaurantes se han vuelto más flexibles acerca de lo que comen y cuándo lo hacen.
Citas
“Veo restaurantes que abren para el desayuno o el brunch, y un aperitivo más temprano ya que tienen que cerrar a las 6pm. Así que todo el servicio se cambió a horarios más tempranos. Tenemos un restaurante de 2 estrellas [cerca], que ahora sólo puede recibir a los comensales para el almuerzo, así que lo que antes era un servicio menos interesante se convierte en el central. Eso probablemente también significa diferentes menús y combinaciones de vinos.”
Demet Güzey, escritor y educador de alimentos y vinos con sede en Verona, Italia.
“Los toques de queda y las restricciones de movilidad nos enseñaron que las ideas predefinidas que teníamos sobre la hora del desayuno o de la cena ya no tienen sentido en una sociedad que se mueve hacia una inevitable fluidez del tiempo. ¿Quién determinó que el almuerzo debe ser entre el mediodía y las 2 de la tarde? Los horarios de comida establecidos en la era industrial (para alimentar a los trabajadores por turnos) ya no encajan en nuestra nueva era de creatividad, en la que cada uno tiene sus rutinas particulares, especialmente trabajando desde casa. El almuerzo se servirá “’cuando el hambre llame’”.
Rafael Tonon, periodista y escritor gastronómico, quien vive entre Brasil y Portugal, y viaja por el mundo para comer y escribir.
5. Brindo por los licores que derrochan simpatía
La cruzada por los licores artesanales ganará aún más impulso. El movimiento liderado por la ginebra artesanal experimentará un crecimiento en otros licores, como los destilados de agave y el whisky aromatizado. En los premios Craft Spirits 2020, el creciente número de nuevas destilerías artesanales en EE. UU. ascendía a más de 2.000. La misma tendencia se ha observado a nivel internacional, con el crecimiento constante del número de licores artesanales de todo el mundo, en países como México, Sudáfrica, Lituania, Camboya e incluso un licor hecho en Kirguistán con leche de yegua.
Dato:
El mercado global de los destilados artesanales crecerá a una TCAC (Tasa de crecimiento anual compuesto) del 26,91% en 2017-2021.
Fuente: Informe Global del Mercado de Destilados Artesanales 2020-2024.
6. Empatía sobre economía
La pandemia de 2020 ha dado pábulo a los objetivos sociales en el sector de la hostelería. Según Evelyn Chen, el compromiso del sector para mejorar el bienestar del personal y la transparencia seguirá incrementándose en 2021, con muchos chefs y restaurantes comprometidos en construir un futuro mejor para su comunidad y su personal.
Cita:
“El panorama general de la alta cocina será más social que tecnológico, con un análisis serio del propósito que sirve, para quién está hecho, quién lo paga y quién realmente hace el trabajo. (Para conocer un ejemplo extremo de esto, mira la obra de Tunde Wey sobre el mundo de los restaurantes de Estados Unidos).”
Pat Nourse, crítico de restaurantes y escritor gastronómico australiano, y director creativo del Melbourne Food & Wine Festival.
7. Del barco a la boca
Los confinamientos nos abocaron a adoptar y utilizar nuevos servicios de envío de alimentos. Una de las cadenas de suministro de alimentos que se adaptó más rápido a la demanda de alimentos frescos fue el mercado de la pesca. En muchas grandes ciudades pesqueras, colectivos pesqueros, empresas e incluso chefs crearon apps, sitios y herramientas para que quienes habitualmente le vendían pescado fresco a los restaurantes se lo vendieran ahora a particulares. Esto llevó a mucha gente a encargar pescado fresco por primera vez, a consumir distintas especies de pescados y experimentar con recetas aparte del típico filete de salmón. Este proceso se vio acelerado por el gran trabajo de gente como Josh Niland, en Australia, que está educando a consumidores y chefs de todo el mundo sobre cómo usar, preparar, almacenar y conseguir platos de pescado con un sabor y textura deliciosos.
Dato:
Empresa innovadora Ish Fish: el negocio de los envíos de pescado fresco a domicilio ha aumentado un 1.000%.
Fuente: Business Live.
8. Cocinas cooperativas
La pandemia supuso un momento de reflexión, en el que chefs, restauradores, empleados y clientes se replantearon el modo de funcionar de los restaurantes. En 2020 se han analizado y aplicado modelos de empleo, beneficios para los empleados y nuevos modelos cooperativos con reparto de beneficios. Veremos cómo el sector de la hostelería aplica menos su creatividad en el plato y más en la innovación para gestionar los restaurantes como negocios. Las cocinas cooperativas crecerán, al igual que los restaurantes patrocinados, algo que ya es una realidad.
Cita
“Las cocinas cooperativas crecerán. Mucho de esto está sucediendo de forma inadvertida, pero el reajuste es real. Chefs, restauradores y trabajadores por turnos han utilizado este tiempo de inactividad repentino para reflexionar sobre las disfunciones de la industria y se han dispuesto a mejorarlo todo, desde los modelos de negocio, la desigualdad en la paga, la discriminación racial y de género, hasta el sistema de propinas. Las organizaciones que han surgido para salvar a la industria se están convirtiendo en redes de apoyo e información que permiten a los operadores de todo el país/mundo compartir ideas y quejas. Habrá un cambio, la única cuestión es cuán profundo y de qué alcance”.
Andrew Friedman, escritor culinario.
9. Esplendor en la hierba
Según POLITICO, uno de cada tres estadounidenses pueden consumir cannabis legalmente, ya que varios estados legalizaron el consumo de cannabis para adultos este año. Canadá ya había legalizado las plantas de cannabis y el cannabis para uso alimentario, y en Europa, Italia es un ejemplo de un país en el que el THC está permitido para uso alimentario en pequeñas cantidades. Los cambios legislativos alentados por el deseo de los consumidores de alimentos calmantes, tanto mental como físicamente, implica que éste podría ser el año en el que cocinar con cannabis se generalice. Se abre todo un mundo de posibilidades para que los chefs experimenten con los distintos sabores del cannabis.
Dato:
Según el Grupo Orian Research, el volumen del mercado actual de cannabidiol en Europa es de unos 450 millones de euros y se espera que llegue al menos a 1.500 millones de euros en 2023.
Fuente: Sifted – https://sifted.eu/articles/
10. El chef sale a tu encuentro
Cada vez más chefs están buscando fuentes de ingresos alternativas alejadas de los modelos de restauración tradicional. Desde vender productos y alimentos a ofrecer experiencias personalizadas y clases de cocina online o incluso cocinar en casas particulares, la distancia que separa a los chefs de los consumidores cada vez es más pequeña.
Cita
“Las comidas para grupos íntimos surgirán en lugares inusuales para satisfacer las crecientes expectativas, ya que muchas personas se limitan a sus burbujas sociales. Andoni, quien dirige el restaurante Mugaritz me dijo: ‘Tendremos que evolucionar para ofrecer experiencias aún más transformadoras para atraer a nuestros clientes: ya sea en la comida, ya sea en el lugar’”.
Rafael Tonon, periodista y escritor gastronómico, quien vive entre Brasil y Portugal, y viaja por el mundo para comer y escribir.
Ejemplos:
Los restaurantes pop up y la tienda de alimentación de Maison Yaki de Greg Baxtrom.
Ana Roš: Utiliza productos locales para crear una empresa de comercio electrónico en Hiša Franko.
Lanzamiento de Restore.biz para crear un nuevo mercado de productos alternativos: clases online, experiencias en vivo y todo tipo de productos.
11. Colaboraciones culinarias
Restaurantes que se unen para hacer envíos a domicilio, chefs que visitan restaurantes para ofrecer menús únicos, colaboraciones en las que los restaurantes venden productos de sus mejores proveedores, como queso o caviar.
Cita
“Según nuestras previsiones, el negocio total de envíos de comida a domicilio a través de plataformas online y envíos de restaurantes ascenderá a 45.000 millones de dólares en 2020 frente a nuestra estimación anterior de 41.000 millones de dólares en 2021, llegando al 13% de la cuota de mercado este año y al 16% en 2022 frente a 2025 en nuestra anterior estimación. Esto significa que el gasto de los consumidores se ha adelantado casi tres años, impulsado por el crecimiento acelerado de las plataformas de envío a domicilio.”
John Glass, analista de valores del sector de la restauración en EE. UU.
Fuente: Morgan Stanley – Tendencias en restaurantes en la época de coronavirus.
12. Cocinar en casa 2.0
En 2020 la gente se volvió más atrevida en su propia cocina. Con los restaurantes cerrados y la alteración de la rutina diaria y laboral, muchos empezaron a ver su cocina como un espacio creativo en vez de funcional. Gracias a la amplia variedad de webinarios de cocina, clases online gratuitas y vídeos paso a paso en Instagram, el papel de chefs como Massimo Bottura y Thomas Keller perdió su aura mística cuando los vimos hacer pasta en la cocina de su propio hogar. En 2021 seguiremos cocinando y comiendo más en casa. Los cocinillas ansiosos por viajar rastrearán sus especieros en busca de sabores exóticos para estimular su paladar y salir de su zona de confort. A medida que la gente ganaba confianza dentro de su cocina, la tendencia de reproducir comidas de restaurantes en casa se mantendrá en 2021, según el chef ejecutivo de Waitrose, Martyn Lee.
Dato:
Más de la mitad de nosotros hemos empezado a planificar las comidas con más cuidado durante la pandemia y pretendemos seguir haciéndolo. El 70% se esfuerza más en cocinar distintos platos durante el fin de semana.
Fuente: Informe Waitrose de Comida y Bebida 2021.
13. Gastronomía fantasma
Los restaurantes (especialmente los del sector de la alta cocina) tratarán de crear filiales manteniendo su esencia. Por ejemplo, cuando los restaurantes reabran y las restricciones para comer fuera se suavicen, muchos negocios necesitarán fuentes de ingresos complementarias para sobrevivir. Según nuestra predicción, muchos restaurantes de renombre reabrirán con sus menús degustación habituales para degustar sentados, pero seguirán atendiendo al público general con envíos a domicilio, comida para llevar y comida lista para cocinar. Imagínate el restaurante Alinea, en Chicago, con menús para llevar, probablemente cocinados en su propia cocina fantasma. Muchos chefs de alta cocina han tenido acceso a públicos mucho más amplios durante el confinamiento y esto supondrá una nueva fuente de ingresos necesaria para mantener márgenes más amplios en el futuro. También deberíamos hacernos a la idea de que las habilidades, técnicas, preparaciones e innovaciones de la alta cocina serán más accesibles que nunca.
Cita
“Comida para llevar de clase mundial: Los restaurantes que siempre vieron la comida para llevar como una molestia, que no estaba a su altura, o simplemente algo que comprometía la calidad de la comida durante el trayecto, han comenzado a ofrecer comida a domicilio y para llevar durante la pandemia, a menudo en formatos y empaques que asemejan sus estilos y estándares individuales. Incluso después de la pandemia, esto no desaparecerá – los ingresos son demasiado valiosos para dejarlos ir en una industria con un margen notoriamente estrecho.”
Andrew Friedman, escritor culinario.
